Preparación:
Elaboración de la
charlotte:
Cortar en lonchas finas el filete de ternera y sazonarlo.
Forrar con él las cocottes previamente untadas con
mantequilla.
Elaboración del relleno:
Saltear las verduras previamente cortadas en brunoise con
aceite y, una vez listas, añadir la manzana cortada en taquitos
y el foi-gras. Sazonar y rellenar con esta preparación
las charlottes, hornear por espacio de 5 o 6 minutos a
horno fuerte y, transcurrido este tiempo, retirar y reservar.
Elaboración de la salsa:
Pelar, cortar y saltear con la mantequilla las manzanas
en una sartén a fuego fuerte, espolvoreando con el azúcar
y la canela y, cuando hayan cogido color, flambearlas con el calvados
y añadir el zumo de manzana. Dejar reducir el conjunto y
pasar por el tamiz, para que alcance la consistencia de un puré.
Presentación:
Poner en el fondo del plato una lágrima
de puré, desmoldar la charlotte y emplatar. Decorar
al gusto.
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