COPA ÁCIDA DE MARACUYÁ

Koldo Rodero
RESTAURANTE RODERO
Pamplona

Ingredientes

Para el sorbete de maracuyá:
10 g de leche en polvo
80 g de azúcar
30 g de glucosa en polvo
250 g de néctar de frutas Lambda
125 cl de agua

Para la sopa fría de frutas:
200 g de néctar de mango Lambda
200 g de zumo de pomelo natural
200 g de zumo de fresa natural
200 g de néctar de plátano Lambda

Para la teja de jengibre:
50 g de fondant
50 g de glucosa
10 g de jengibre en polvo

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Preparación:

Primero, elaborar el sorbete de maracuyá. Para ello, hervir el azúcar con el agua y la glucosa en polvo y, fuera del fuego, añadirle el néctar de fruta Lambda y la leche en polvo. Dejar enfriar y turbinar. Preparar luego la sopa fría de frutas mezclando todos los ingredientes.
A continuación, elaborar la teja de jengibre. Para ello, hervir el fondant con la glucosa y, cuando alcance una temperatura de 168 ºC, estirarlo sobre una lámina de Silpat y dejarlo enfriar. Una vez frío, triturarlo en la termomix y añadir al polvo obtenido el jengibre. Espolvorear con la ayuda de un colador la mezcla de caramelo y jengibre obtenida sobre la lámina de Silpat y hornear durante 15 minutos a temperatura de 200 ºC.

Presentación:

Llenar la copa de cóctel hasta la mitad con la sopa de frutas y en el centro, colocar una bola de helado de maracuyá con un trozo de teja de jengibre clavado en ella.
Si se desea, se pueden añadir unos trocidos de fruta de temporada.

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