Para
la muselina de chocolate blanco con paté de aceitunas negras:
250 g de chocolate blanco
250 g de nata semimontada
150 g de crema inglesa
3 láminas de gelatina
100 g de paté de aceitunas negras
Para el helado de vino de monastrell dulce:
375 g de nata
375 g de leche
65 g de azúcar
15 g de glucosa
5 g de anticristalizante
75 g de azúcar invertido
125 g de vino de Monastrell dulce
Para el crujiente de bizcocho de chocolate:
4 huevos
125 g de azúcar
125 g de harina
20 g de cacao
Preparación:
Elaboración del crujiente
de arbequina:
Mezclar la harina con el azúcar y el paté de arbequina;
seguidamente añadir las claras de huevo y la mantequilla
fundida. Dejar enfriar y hacer rectángulos de unos 10 x 15
cm sobre una lámina de Silpat. Cocer al horno a una temperatura
de 160ºC durante 12 minutos y enrollarlos con ayuda de un palo
redondo.
Elaboración de la salsa de arándanos,
grosellas y tomate:
Hervir todos los tomates pelados junto con el azúcar. Pasarlos
por la termomix, añadir el zumo, mezclar bien y colar. Dejar
enfriar.
Elaboración de la salsa de chocolate:
Hervir la nata, el cacao y el azúcar en el agua y remover
de vez en cuando para que no se peguen. Una vez listos, colar y
dejar enfriar.
Elaboración de la muselina de
chocolate blanco con paté de aceitunas negras:
Fundir el chocolate, mezclarlo con la crema inglesa y las láminas
de gelatina. A continuación, añadir el paté
de aceitunas negras y la nata. Dejar enfriar.
Elaboración del helado de vino
de Monastrell dulce:
Hervir la nata, la leche, el azúcar, la glucosa, el anticristalizante
y el azúcar invertido. Dejar enfriar, añadir el vino
y pasar la mezcla a la heladera.
Elaboración del crujiente de
bizcocho de chocolate:
Batir los huevos con el azúcar. Añadir la harina y
el cacao tamizado, mezclar todo bien y pasar a cocer al horno a
una temperatura de 200ºC durante 15 minutos.
Dejar enfriar y congelar para poder cortarlo con la cortadora. Una
vez cortado, disponer sobre una lámina de Silpat, pintar
con jarabe y pasar nuevamente al horno a 160ºC durante otros
15 minutos.
Presentación:
Salsear el fondo de cada plato de
postre con la salsa de arándanos y grosellas y la de chocolate.
En el medio del plato disponer un canutillo de arbequina relleno
con la muselina de chocolate. Encima, colocar una porción
de helado de vino de Monastrell y, finalmente, el crujiente de bizcocho.
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