Preparación:
Elaboración de la
espuma de pera:
Poner las láminas de gelatina en remojo. Calentar un cuarto
de litro de zumo, escurrir las láminas y secarlas sobre un
papel absorbente. Disolverlas en el zumo caliente y mezclarlas con
el resto del zumo. Dejar enfriar durante unas 12 horas en el frigorífico
y pasarlo al sifón.
Elaboración de la crema
de queso:
Retirar la corteza del queso y ponerlo al fuego junto con el agua.
Una vez disuelto, añadir la nata, rectificar de sal y dejar
cocer hasta que tenga la textura deseada.
Elaboración de la gelatina
de garnacha tinta:
Deshacer las láminas de gelatina previamente remojadas en
1/8 l de vino de garnacha y una vez disueltas, añadir el
resto del vino. A continuación, disponerlo en un plato y
dejar enfriar durante unas 12 horas en el frigorífico.
Elaboración del crujiente
de panceta al tomillo:
Picar la panceta bien pequeña y saltearla en una sartén
hasta que quede bien crujiente. Reservar después en un papel
absorbente. Mezclar las claras de huevo, el azúcar, la mantequilla
derretida y la harina tamizada (por este orden) y dejarlo durante
media hora en el frigorífico.
Estirar la masa bien fina sobre una lámina de Silpat, repartir
por encima la panceta y espolvorear el tomillo y una pizca de sal
Maldon. Finalmente, hornear a 180 °C hasta que se dore.
Presentación:
En un vaso de chacolí, poner
la crema en el fondo y dejarla cuajar en el frigorífico.
Cortar después la espuma de pera y, finalmente, decorar con
el crujiente y unos granos de uva.
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