GRANIZADO DE TOMATE CON GELATINA DE ESCALONIA Y ESPUMA DE NARANJA

Xavier Sagristà
MAS PAU
Avinyonet de Puigventós (Girona)

Ingredientes (para 4 personas)

1 l de zumo de tomate Lambda
1/2 l de zumo de naranja Lambda
125 g de escalonias
125 cc de vino blanco seco
125 cc de agua
5 láminas de gelatina
Sal
Aceite de oliva virgen
Sal Maldon

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Preparación:

Elaboración del granizado de tomate:
Aliñar el zumo de tomate con un poco de sal y aceite de oliva, y meterlo al congelador. Removerlo de vez en cuando para lograr textura de granizado.

Elaboración de la gelatina de escalonia:
Pelar las escalonias y ponerlas en el vaso triturador junto al vino blanco y el agua. Triturar medio minuto a velocidad rápida y pasar el jugo por un colador fino.

Poner en remojo 2 láminas y media de gelatina y disolverlas en un poco del jugo de escalonia previamente calentado. Una vez disueltas, añadir el resto del jugo de escalonia y meterlo en el frigorífico hasta que cuaje.

Elaboración de la espuma de naranja:
Poner en remojo las 2 láminas y media de gelatina que quedan. Calentar una parte del zumo de naranja y diluir en él la gelatina ya blanda. Una vez hecho esto, añadir el resto del zumo y ponerlo en un sifón de medio litro. Cerrarlo y guardarlo en el frigorífico un mínimo de 2 horas, hasta que cuaje.

Presentación:

Poner una carga de aire en el sifón y dejarlo de nuevo en el frigorífico. Mientras tanto, cortar en cubitos pequeños la gelatina de escalonia con ayuda de un cuchillo.
Llenar unos vasitos intercalando el granizado de tomate con los cubitos de gelatina hasta arriba, y poner encima un toque de espuma de naranja. Finalmente, rematar todo ello con unos cristales de sal Maldon y servir rápidamente.

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