Preparación:
Elaboración del crujiente de piña:
Cortar la piña en láminas de 1 mm aproximado de grosor
y secarlas al horno a 60º C durante 12 h.
Elaboración de la reducción
de Pedro Ximénez:
Reducir el vino hasta el punto óptimo a fuego lento.
Elaboración de la gelatina de limón:
Calentar el almíbar y disolver las láminas de gelatina.
Abrir la vainilla y mezclarla con el zumo de limón. Mezclar
el almíbar y el limón, colarlo y dejarlo cuajar en
el frigorífico.
Elaboración de la espuma de coco:
Calentar el almíbar y disolver en él la gelatina e
incorporar la nata y el puré de coco. Después colarlo
y llenar con la mezcla el sifón, ponerle la carga y meterlo
en el frigorífico.
Elaboración de los ravioli de piña:
En primer lugar, cortar la piña en rodajas muy finas en forma
de cruz. Después, trocear el mango y la naranja, aderezarlos
con las hierbas y envolverlos con las láminas de piña,
dándoles forma de ravioli.
Elaboración de la sopa de piña:
Mezclar todos los ingredientes, es decir, los zumos de piña
con el almíbar y el ron blanco y dejar reposar en el frigorífico
durante unas horas. Colar antes de servir.
Elaboración del helado de piña:
Mezclar la glucosa en polvo, el estabilizante, los zumos y el ron
con ayuda de la batidora, una vez listos, colarlos y dejarlos reposar
durante unas horas. A continuación pasar la mezcla por la
mantecadora hasta el punto justo.
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