TRONCO DE RAPE ASADO CON ZUMO DE MANZANA VERDE, CALAMAR Y ESPÁRRAGOS

Marc Gascons
ELS TINARS
Llagostera (GIrona)

Ingredientes (para 1 persona)

300 g de rape
100 g de zumo de manzana verde ácida
150 g de calamar
1 espárrago verde
100 g de tomate natural
5 g de cebollino picado
15 ml de aceite de oliva virgen
5 g de sal
5 g de pimienta
25 ml de vino de Oporto
Unas hojas de laurel
1 manzana verde cortada en juliana
3 dientes de ajo

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Preparación:

Salpimentar el tronco de rape, marcarlo a la plancha y meterlo al horno.
A continuación, dar la densidad adecuada al zumo de manzana verde y ligarlo con el aceite de oliva virgen y el cebollino picado.
Limpiar el calamar, cortarlo fino y saltearlo con aceite de oliva virgen.
Cortar también en láminas finas el espárrago verde con ayuda de la mandolina y saltearlo junto con el calamar. Reservar.
Limpiar el tomate y asar su carne al horno a 150º C durante 45 minutos junto con los ajos, el laurel, un poco de sal y pimienta. Mientras tanto, reducir el oporto hasta conseguir la densidad deseada .

Presentación:

Hacer unas líneas en el plato con la reducción de oporto y usar el tomate asado como base. Colocar encima el tronco de rape abierto por la mitad y napar con el zumo de manzana verde y el aceite de oliva virgen. Después, sobre el rape, poner las tiras de calamar y el espárrago verde salteado y, finalmente, añadir la juliana de manzana verde.

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