VIEIRAS CON VERDURAS Y ACEITE DE VAINILLA

Fernando Bárcena
RESTAURANTE ALDEBARÁN
Badajoz

Ingredientes (para 4 personas)

12 vieiras
1 calabacín
1 zanahoria baby
1 nabo baby
1 cebollino
1 rama de vainilla
1 dl de aceite
16 espárragos trigueros
4 lonchas de jamón
2 patatas grandes
4 láminas de pasta wan-ton
1 dl de néctar de mango Lambda
1 dl de zumo de limón natural
Sal
Pimienta

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Preparación:

Primero, cortar las verduras en juliana muy fina y reservar.
A continuación, hacer unos atadillos con los espárragos y el jamón, usando unas tiras de cebollina como cordel.
Hacer luego unos ravioli con la pasta wan-ton rellena del néctar de mango Lambda. Freírlos para que solidifique el néctar y reservar. Pelar una de las patatas y cuadrarla. Pocharla con el aceite y reservar.
Saltear ahora las verduras, previamente cortadas en juliana, con un poco de aceite y la vainilla, y reservar.
Limpiar las vieiras y sazonarlas con el zumo de limón, sal y pimienta. Dorarlas a la plancha. Una vez listas, añadirlas a las verduras salteadas.
Finalmente, saltear los espárragos trigueros y freír la otra patata.

Presentación:

Poner en el fondo del plato las verduras con las vieiras por encima y colocar como guarnición el ravioli relleno de néctar. Añadir también un manojito de trigueros en cada plato y unas patatas fritas.

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